سس بشامل یک سس سفید، کرمی و لطیف فرانسوی است که از ترکیب ساده کره، آرد و شیر تهیه می شود و به عنوان پایه اصلی غذاهایی مانند لازانیا، گراتن، ماکارونی و موساکا شناخته می شود. برای تهیه یک سس بشامل حرفه ای و بدون گلوله، باید کره را ذوب کرده، آرد الک شده را اضافه و تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود، سپس شیر گرم را به تدریج اضافه کنید و به طور مداوم هم بزنید تا سس به غلظت ایده آل و پوشانندگی پشت قاشق برسد.
سس بشامل چیست و ریشه تاریخی آن کجاست؟
سس بشامل که در زبان فرانسوی به آن Sauce Béchamel می گویند، یکی از پنج سس مادر در آشپزی کلاسیک فرانسه است. این سس پایه و اساس بسیاری از سس های پیچیده تر مانند سس مورنی (سس پنیر)، سس سوئیس و سس ماستارد است. تاریخچه این سس به قرن هفدهم میلادی بازمی گردد. اگرچه افسانه ها می گویند که این سس توسط سرآشپزهای ایتالیایی در دربار فرانسه ابداع شده، اما نام آن به افتخار لویی دو بشامل، مباشر مالی پادشاه لویی چهاردهم فرانسه، در کتاب های آشپزی سال 1651 ثبت شده است.
در آشپزی حرفه ای، بشامل به دلیل بافت مخملی و طعم خنثی اما غنی اش، نقش یک بوم نقاشی را بازی می کند که سرآشپز می تواند با افزودن ادویه ها، گیاهان معطر یا پنیر، طعم های بی نظیری خلق کند.
مواد لازم برای تهیه سس بشامل اصیل
برای تهیه یک سس بشامل استاندارد با غلظت متوسط (مناسب برای لازانیا و پاستا)، به نسبت های دقیقی از مواد نیاز دارید. نسبت کلاسیک 1 به 1 به 10 است (به عنوان مثال 1 واحد کره، 1 واحد آرد و 10 واحد شیر).
| ماده اولیه | مقدار مورد نیاز | نکته تخصصی |
|---|---|---|
| کره بدون نمک | 50 گرم (حدود 3 قاشق غذاخوری) | استفاده از کره حیوانی باکیفیت، طعم غنی تری ایجاد می کند. |
| آرد سفید گندم | 50 گرم (حدود 3 قاشق غذاخوری) | حتما سه بار الک شود تا گلوله های احتمالی از بین بروند. |
| شیر پرچرب | 500 میلی لیتر (2 پیمانه) | شیر باید ولرم یا گرم باشد، نه سرد. |
| جوز هندی رنده شده | نوک قاشق چای خوری | ادویه کلیدی و سنتی بشامل که عطر بی نظیری ایجاد می کند. |
| نمک و فلفل سفید | به مقدار لازم | فلفل سفید ترجیح داده می شود تا نقاط سیاه در سس سفید دیده نشود. |
طرز تهیه سس بشامل مرحله به مرحله به سبک سرآشپزها
تهیه این سس نیاز به دقت و صبر دارد، اما فرآیند آن پیچیده نیست. با دنبال کردن این مراحل علمی و آشپزی، به نتیجه ای رستورانی دست خواهید یافت.
مرحله اول: آماده سازی شیر
شیر را در یک قابلمه کوچک بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا گرم شود. مراقب باشید که شیر به جوش نیاید، بلکه فقط به دمای ولرم رو به گرم (حدود 60 تا 70 درجه سانتیگراد) برسد. این کار از شوک دمایی به مخلوط کره و آرد جلوگیری می کند.
مرحله دوم: تهیه رو (Roux)
در اصطلاح آشپزی فرانسوی، به ترکیب مساوی کره ذوب شده و آرد، رو می گویند. کره را در یک قابلمه با کف ضخیم روی حرارت ملایم ذوب کنید. به محض ذوب شدن کامل، آرد الک شده را به آن اضافه کنید. با استفاده از یک همزن دستی (ویسک) به طور مداوم هم بزنید. این مرحله باید حدود 1 تا 2 دقیقه طول بکشد تا بوی خامی آرد کاملا از بین برود و مخلوط به رنگ طلایی بسیار روشن درآید. مراقب باشید آرد قهوه ای یا نسوزد، زیرا رنگ سس نهایی را تیره می کند.
مرحله سوم: اضافه کردن شیر و ایجاد امولسیون
قابلمه را از روی حرارت بردارید (این نکته کلیدی برای جلوگیری از گلوله شدن است). حدود یک چهارم شیر گرم را به مخلوط کره و آرد اضافه کنید و با سرعت بالا هم بزنید تا کاملا یکدست شود. سپس باقی مانده شیر را کم کم و در چند مرحله اضافه کنید و در هر مرحله کاملا هم بزنید تا نشاسته موجود در آرد به آرامی متورم و ژلاتینه شود و با چربی کره پیوند بخورد.
مرحله چهارم: پخت نهایی و رسیدن به غلظت نپ (Nappe)
قابلمه را دوباره روی حرارت ملایم قرار دهید. سس را به طور مداوم هم بزنید تا به جوش آید و غلیظ شود. در آشپزی حرفه ای، به غلظت ایده آل سس، نپ می گویند. برای تست این مرحله، یک قاشق چوبی را در سس فرو برده و خارج کنید؛ اگر سس پشت قاشق را کاملا پوشاند و وقتی انگشت خود را روی آن می کشید، رد انگشت بدون ریختن سس باقی ماند، سس شما آماده است.
مرحله پنجم: چاشنی زدن
حرارت را خاموش کنید. نمک، فلفل سفید و جوز هندی رنده شده تازه را اضافه کنید و خوب هم بزنید. سس بشامل شما اکنون آماده استفاده است.
نکته حرفه ای: اگر می خواهید سس شما براق تر و غنی تر شود، می توانید در آخرین مرحله پخت، یک قاشق غذاخوری خامه صبحانه به آن اضافه کنید. این کار بافت سس را مخملی تر می کند.
عیب یابی و رفع مشکلات رایج سس بشامل
حتی سرآشپزهای حرفه ای هم ممکن است با چالش هایی در تهیه این سس روبرو شوند. در اینجا راه حل های علمی و عملی برای رایج ترین مشکلات آورده شده است.
- گلوله شدن سس: این اتفاق زمانی می افتد که شیر سرد به یکباره اضافه شود یا هم زدن کافی نباشد. راه حل: قابلمه را از روی حرارت بردارید و با یک همزن برقی یا گوشت کوب برقی، سس را کاملا میکس کنید تا گلوله ها از بین بروند. اگر همزن برقی ندارید، سس را از یک صافی ریز رد کنید.
- طعم آرد خام: این نشان می دهد که مرحله تفت دادن آرد و کره (رو) به اندازه کافی طول نکشیده است. راه حل: در دفعات بعد، مخلوط آرد و کره را حداقل 2 دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا بوی خامی آن کاملا محو شود.
- سس بیش از حد غلیظ شده است: سس بشامل پس از سرد شدن کمی سفت تر می شود. اگر در حین پخت بیش از حد غلیظ شد، کمی شیر گرم اضافه کنید و هم بزنید تا به غلظت دلخواه برسد.
- سس بیش از حد رقیق است: اجازه دهید سس چند دقیقه بیشتر روی حرارت ملایم بماند تا آب اضافی آن تبخیر شود. اگر هنوز رقیق بود، مقدار کمی آرد را با یک قاشق کره سرد مخلوط کرده و به سس در حال جوش اضافه کنید و سریع هم بزنید.
هشدار مهم: هرگز سس بشامل را روی حرارت زیاد نجوشانید. حرارت بالا باعث جدا شدن چربی کره از سس و ایجاد بافتی دانه دانه و ناخوشایند می شود.
انواع تغییرات و مدل های سس بشامل
سس بشامل به دلیل طعم خنثی خود، پایه ای عالی برای خلق سس های دیگر است. با افزودن مواد مختلف، می توانید کاربردهای آن را گسترش دهید.
1. سس مورنی (سس پنیر)
با اضافه کردن 50 تا 100 گرم پنیر رنده شده (مانند پارمزان، گرویر یا چدار) به سس بشامل آماده و داغ، سس مورنی به دست می آید. این سس برای گراتن سیب زمینی، ماکارونی پنیر و سس روی استیک فوق العاده است.
2. سس بشامل با قارچ و سبزیجات
قارچ های ورقه ای را جداگانه با کمی کره تفت دهید تا آب آن کاملا کشیده شود و طلایی گردد. سپس آن را به سس بشامل اضافه کنید. همچنین می توانید اسفناج پخته و خرد شده یا کلم بروکلی بخارپز را به این سس اضافه کنید تا یک سس مغذی برای پاستا داشته باشید.
3. سس بشامل گیاهی (وگان)
برای افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند یا رژیم گیاهخواری دارند، می توان کره را با روغن زیتون یا کره گیاهی و شیر حیوانی را با شیر بادام، شیر سویا یا شیر جو دوسر بدون شکر جایگزین کرد. روش تهیه کاملا مشابه است.
کاربردهای اصلی سس بشامل در آشپزی
این سس همه کاره، عنصر حیاتی در بسیاری از غذاهای محبوب جهانی است:
- لازانیا و ماکارونی: ایجاد لایه های کرمی و جلوگیری از خشک شدن پاستا در فر.
- گراتن ها: مانند گراتن سیب زمینی یا گراتن کلم، که در آن سس بشامل با پنیر روی سبزیجات ریخته شده و در فر طلایی می شود.
- موساکا: غذای یونانی که در لایه بالایی آن به جای سس گوجه، از سس بشامل استفاده می شود.
- کروک موسیو: ساندویچ فرانسوی کلاسیک که با سس بشامل و پنیر گرویر پوشانده شده و گریل می شود.
- سوفله های شور: به عنوان پایه اصلی برای ایجاد بافت پف کرده و لطیف سوفله.
تفاوت سس بشامل با سس آلفردو و ولوته
بسیاری از افراد این سس ها را با هم اشتباه می گیرند، در حالی که تفاوت های بنیادی دارند:
| ویژگی | سس بشامل | سس آلفردو | سس ولوته |
|---|---|---|---|
| ماده مایع پایه | شیر | خامه غلیظ | عصاره گوشت یا مرغ (استوک) |
| عامل غلظت دهنده | آرد و کره (رو) | پنیر پارمزان و کاهش خامه | آرد و کره (رو) |
| رنگ و بافت | سفید و کرمی سبک | سفید مایل به زرد و بسیار غلیظ | کرمی روشن و شفاف تر |
نحوه نگهداری و گرم کردن مجدد سس بشامل
سس بشامل خانگی به دلیل نداشتن مواد نگهدارنده، نیاز به مراقبت خاصی در نگهداری دارد.
- نگهداری در یخچال: سس را در یک ظرف دربسته شیشه ای یا پلاستیکی بریزید. برای جلوگیری از تشکیل پوسته سفت روی سس، یک تکه سلفون را مستقیماً روی سطح سس بچسبانید تا هوا با آن تماس نداشته باشد. سس بشامل را می توان تا 3 الی 4 روز در یخچال نگهداری کرد.
- گرم کردن مجدد: هرگز سس سرد را مستقیماً روی حرارت زیاد نگذارید. آن را در قابلمه روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید و به تدریج یک یا دو قاشق شیر گرم به آن اضافه کنید و مداوم هم بزنید تا به بافت نرم و یکدست اولیه بازگردد.
- آیا می توان سس بشامل را فریز کرد؟ فریز کردن این سس توصیه نمی شود. فرآیند انجماد و یخ زدایی باعث شکسته شدن امولسیون شده و بافت سس دانه دانه و آبکی می شود. بهتر است این سس را تازه مصرف کنید.
پرسش های متداول درباره سس بشامل
چرا سس بشامل من طعم آرد می دهد؟
این مشکل به این دلیل است که مخلوط کره و آرد (رو) به اندازه کافی تفت داده نشده است. برای رفع این مشکل، مطمئن شوید که آرد را حداقل 1 تا 2 دقیقه روی حرارت ملایم تفت می دهید تا بوی خامی آن کاملا از بین برود، اما مراقب باشید رنگ آن تغییر نکند.
آیا می توانم به جای کره از روغن مایع استفاده کنم؟
بله، این کار امکان پذیر است و برای افرادی که محدودیت مصرف لبنیات دارند مناسب است. اما توجه داشته باشید که کره طعم غنی، عمیق و کلاسیک سس بشامل را ایجاد می کند و روغن مایع طعمی سبک تر و خنثی تر به سس می دهد.
چگونه می توانم سس بشامل را برای لازانیا غلیظ تر کنم؟
برای لازانیا، سس باید غلظتی شبیه به ماست هم زده داشته باشد. اگر سس رقیق است، اجازه دهید چند دقیقه بیشتر روی حرارت ملایم بماند تا آب اضافی تبخیر شود. همچنین می توانید مقدار آرد را در دستور اولیه کمی افزایش دهید.
بهترین جایگزین برای جوز هندی در سس بشامل چیست؟
جوز هندی طعم منحصر به فردی به بشامل می دهد، اما اگر به آن دسترسی ندارید یا به آن حساسیت دارید، می توانید از مقدار کمی پودر سیر، پودر پیاز یا آویشن برای طعم دار کردن سس استفاده کنید.
جمع بندی
سس بشامل با وجود سادگی مواد تشکیل دهنده، نیازمند رعایت نکات ظریفی مانند دمای شیر، تفت دادن کافی آرد و هم زدن مداوم است. با تسلط بر این تکنیک ها، می توانید این سس کرمی و لطیف را به راحتی در خانه تهیه کنید و سطح آشپزی خود را با ایجاد غذاهایی مانند لازانیا، گراتن و پاستای حرفه ای ارتقا دهید. به یاد داشته باشید که تمرین کلید رسیدن به غلظت و بافت ایده آل است.