برای تاسیسات تغذیه گروهی بزرگ – سفره خانه ها ، بیمارستان ها و زندان ها – منطقه پشتیبانی با پیچیدگی هایی روبرو است که به ندرت در سرویس میز یا رستوران فست فود دیده می شود. یک آشپزخانه سازمانی ممکن است به 2000 تا 3000 فوت مربع منطقه پشتیبانی نیاز داشته باشد ، زیرا اینجاست که خطوط خدمات در بسیاری از تاسیسات راه اندازی می شود:
1. ارائه خط مستقیم
2. سیستم مرکز را خریداری کنید
3. سیستم تقلا (یا جریان آزاد)
خط مستقیم دقیقاً همان چیزی است که نام آن نشان می دهد. از نظر سرعت مشتری در سرتاسر خط غذا ، کمترین ترتیب را دارد ، زیرا بیشتر مهمانان تمایلی ندارند که به آرامی از مقابل آنها عبور کنند. با این حال ، خطوط مستقیم یک یا دو نفره همچنان رایج ترین سبک در سفره خانه های تجاری هستند ، زیرا فضای کمتری را اشغال می کنند و بنابراین میهمانان معمولی از چیدمان راحت هستند.
از آنجا که مشتریان باید از تمام گزینه های غذایی پیروی کنند ، احتمال ایجاد خرید تکان دهنده نیز بیشتر است.
موقعیت خرید (که خط اصطکاک نیز نامیده می شود) در واقع یک نوع خط مستقیم است. بخشهایی از خط به جای اینکه کاملاً صاف باشند ، تورفتگی دارند ، سالادها را از غذاهای گرم و غیره جدا می کنند. این باعث می شود مهمان ها نتوانند از یک بخش صرف نظر کنند. در خطوط سرو که برگرها ، املت ها یا ساندویچ ها به ترتیب شخصی ساخته می شوند ، چیدمان کناری باعث حرکت چیزها می شود.
سیستم جریان یا تقلا آزاد به گونه ای طراحی شده است که هر میهمان می تواند مستقیماً به مناطقی که برایشان مهم است برود. (گاهی اوقات ، می شنوید که از آن به عنوان یک برنامه مربع توخالی یاد می شود.) آن را به شکل U غول پیکر ، یک مربع با جزایر در وسط یا هر شکلی که اندازه اتاق اجازه می دهد ، گذاشته شده است. این طراحی می تواند جذاب باشد اما اغلب برای مشتریانی که برای اولین بار هستند گیج کننده است. این طرح را احتمالاً در یک کافه تریای صنعتی کشف خواهید کرد ، جایی که کارمندان هر روز غذا می خورند و به سرعت با آن آشنا می شوند.
سیستم های Scramble خدمات سریع و زمان انتظار کمتری را ارائه می دهند. آنها همچنین اجازه می دهند برخی از انواع پخت و پز در نمایشگاه ، از جمله موارد کبابی ، سرخ شده یا برش داده شده به ترتیب. به نظر می رسد آشپزخانه های پذیرایی هواپیمایی بزرگترین و پیچیده ترین مناطق پشتیبانی را دارند. ده ها کارگر برنامه تسمه نقاله را می کشند و سینی های غذا را برای حداکثر 70،000 مسافر در روز جمع می کنند. برای تولید این نوع کمیت ، غذای آماده در گاری های گرم نگهداری می شود و مقدمات زیادی برای انجام سریع فرآیند جمع آوری آماده می شود.