شاطر، خمیرگردان، نان پزان، نان درآر و پادو… این‌ها اعضای تیمی هستند که سال‌ها است خوشمزه‌ترین نان سنتی ایران را سر سفره‌های مردم می‌گذارند. مردانی که کنار تنها تنور مثلثی شکل دنیا می‌ایستند، و قدیمی‌ترین نان مثلثی شکل دنیا را می‌پزند؛ سنگک! می‌گویند پخت نان سنگک قبل از ورود اسلام در ایران رواج داشته و در واقع ایده پخت آن را پزشک یکی از سلاطین ساسانی میدهد. او برای سلطان که بیماری سختی دچار شده بود تجویز می‌کند که نانی بخورد که روی ریگ (سنگ ریزه) پخته شده باشد. در زمان قدیم دستگاه سنگک ماشینی به این شکل نبوده است.
البته در سالنمای کمیته نانوایان تهران که در تاریخ ۱۹ اردیبهشت سال ۱۳۲۶ در تهران منتشر شده است هم درباره پیدایش نانوایی و نان سنگک این طور آمده است: «شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهیدست و لشگریان خود که غالباً در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند و لازم بود به هر شهری می‌رسند نانوایی‌هایی باشند که بتوانند به قدر مصرف سربازان نان تهیه نمایند و غذایی باشد که خورش نان قرار دهند، درصدد چاره برآمد و حل این مشکل را از «شیخ بهایی» که از اجلهٔ علما و دانشمندان ایران بود خواست. شیخ بهایی با تفکر و تعمق تنور سنگکی را ابداع نمود…»
قدیمی‌ترین عکس از نانوایی در تهران
از طرفی قدیمی‌ترین فرهنگ لغتی که از این نان خوش طعم نام برده «برهان قاطع» است که در سال ۱۰۶۲ هجری قمری نوشته شده، مؤلف این فرهنگ در معنی واژه سنگک می‌نویسد: «و نوعی از نان هم هست که بر روی سنگ‌ریزه‌های گرم بپزند.» پیشینه تاریخی نان سنگک دقیقا روشن نیست و حرف و حدیث‌های زیادی درباره‌اش گفته شده است، اما آنچه که معلوم است، اینست که واژه «سنگک» از دو جزء «سنگ» و «ک» نسبت ساخته شده و آن نانی است که بر روی سنگریزه (ریگ) پخته می‌شود.
یک نانوایی سنگکی در دوره قاجار
در بین محلات تهران مغازه‌های نانوایی زیادی هستند که به پخت نان سنگک مشغولند. اما قدیمی‌ترین این نانوایی‌ها را تا همین چند ماه پیش می‌توانستید در گذر لوطی صالح ببینید. گذری که در میان خیابان‌های مولوی و مصطفی خمینی پنهان شده و بیشتر از ۱۰۰ سال صدای بالا رفتن کرکره قدیمی‌ترین نانوایی تهران هر روز صبح در آن می‌پیچید.
گذر لوطی صالح از گذرهای اصلی با قدمتی تاریخی درون بازار تهران بوده است که به نام فردی، معروف به «لوطی صالح» نامگذاری شده است. او به روایتی از لوطی‌های تهران قدیم در زمان آقامحمدخان قاجار بوده و به روایت دیگری از دلقک‌های درباری بوده است و زمانی در محله‌ای در جنوب بازار بین‌الحرمین و کوچه هفت تن زندگی می‌کرده است.
چند ماه قبل که برای دیدن این نانوایی سنگکی قدیمی رفته بودیم، نانوایی هنوز برجا بود اما ده روزی از فوت صاحب ۸۱ ساله آن، یعنی عبدالجواد کفاش گذشته بود و فرصت هم‌صحبتی با چنین پیرمردی که می‌توانست برای ما از گذشته‌ای بگوید که تاریخی بود برای خود، به سادگی از دست رفت.
وقتی دوباره برای گرفتن گفت‌وگویی از بازماندگان صاحب نانوایی، سری به گذر لوطی صالح زدم با ناباوری تمام متوجه شدم که بعد از فوت «عبدالجواد کفاش» این مغازه قدیمی برای همیشه بسته شده است. تنها پارچه‌ای با عنوان «این ملک به فروش می‌رسد» روی کرکره‌های پایین کشیده و خاک خورده این نانوایی قدیمی به چشم می‌خورد.
پیگیری‌های بعدی، ما را به پیرمرد دیگری رساند که برادر «عبدالجواد کفاش» بود. عبدالمحمد کفاش متولد ۱۳۱۳ است که قسمتی از خاطرات نهفته در این نانوایی را برای ما زنده می‌کند. سرزنده و با نشاط از خاطراتی می‌گوید که هر جمله‌اش آدم را به سال‌هایی میبرد که عطر نان سنگک داغ در گذر لوطی صالح، هر رهگذری را به داخل این نانوایی می‌کشاند.
می‌گوید: «بعد از فوت پدر و مادرمان در سالهای ۱۳۲۰ مادربزرگمان ما را به تهران و محله باغ فردوس آورد. من ۱۲ ساله بودم و همراه برادرم با معرفی یکی از همسایه‌ها به عنوان شاگرد در یک نانوایی سنگکی در خود باغ فردوس مشغول به کار شدیم که حدود سالهای ۱۳۲۷ بود.» و تعریف می‌کند که پدرش به شغل کفاشی مشغول بوده و زمانی که رضاخان دستور صدور شناسنامه را میدهد بر اساس شغل پدر به این فامیل مشهور می‌شوند.
او ادامه میدهد: «من بعد از مدتی از نانوایی باغ فردوس بیرون آمدم و در نانوایی سنگکی در منطقه قلهک به مدت یک سال پادویی کردم و بعد ۲ سال هم در نیاوران مشغول به کار نون درآوردن بودم تا اینکه با رفتن به نانوایی در منطقه دربند به مدت ۱۰ سال توانستم کار پخت نان سنگک را تا حد شاطری ادامه بدم تا جایی که خودم استاد کار شدم.»
در واقع در پخت نان سنگک غیر از نانوا یا نانوازاده یا لااقل کارگر با سابقهٔ نانوایی، کسی نمی‌توانست به شغل نانوایی بپردازد، چون شرط لازم این شغل در درجهٔ اول شناخت گندم بود، چون گندم در هر قسمت از ایران دارای خصوصیات و کیفیتی متفاوت از نظر پخت نان سنگک بود و در نتیجه شناخت گندم و آرد آن نیاز به تجربه و سابقهٔ زیادی داشت که ممکن نبود یک نفر نا‌آشنا به کار نانوایی از عهده‌اش برآید، به جز این‌ها نانواها لازم بود که حتماً فن شاطری یا لااقل خمیرگیری را به خوبی بدانند.
از علی جغجغه تا سهمیه‌بندی نان
عبدالمحمد کفاش که دیگر برای خود شاطری شده بود با قبول مسئولیت «دکان‌داری» در سال ۱۳۴۰ وارد گذر لوطی صالح می‌شود، مغازه‌ای که برادرش از صاحب اصلی آن، که از نانوایان قدیم تهران بوده است در این محل اجاره می‌کند، او با اشاره به سابقه ۱۰۰ ساله این نان سنگکی برایم توضیح میدهد که این نانوایی از قدیمی‌ترین نانوایی سنگکی‌های تهران است که بنای جدید آن بر می‌گردد به همان سال ۱۳۴۰ که آن‌ها در آنجا مشغول به کار شدند.
از او می‌خواهم از دوستان و هم‌دوره‌های خود در گذر لوطی صالح بگوید، از مردهایی که دیگر صدای گیوه‌های پشت برگشته در پایشان بر روی زمین این محله به گوش نمی‌رسد، از آدم‌هایی بگوید که هر روز از صبح تا غروب آن‌ها را در صف نانوایی روبروی خود می‌دید و حال و احوال می‌کرد، از قدیمی‌هایی که دیگر حتی نشانی از آن‌ها در این گذر نیست جز خاطراتی که با گذر هر لحظه از یاد‌ها فراموش می‌شود.
چند نام را برایم پشت هم ردیف می‌کند. مثل خانواده مذهبی ناظم‌زاده، کاظم درویش که امروز در آن گذر یک دکه جگرکی دارد، از صاحب قدیمی‌ترین و بهترین کله‌پزی تهران در آن زمان، قهوه‌خانه و ماست‌بندی کنار نانوایی… اما در میان همه آن‌ها، شخصی به نام «علی جغجغه» ماجرای جالبی داشت، مردی که در خاطرات گذر لوطی صالح نامش ماندگار شده است.
کار علی جغجغه در این گذر زمانی شروع می‌شد که صف نانوایی مملو از زن و مرد می‌شد و او برای آرام کردن بچه‌ها، و مرتب نگه داشتن صف، آن‌ها را به دور خود جمع می‌کرد و با جغجغه‌ای که از میوه نوعی بوته بود، بچه‌ها را سرگرم می‌کرد.
عبدالمحمد کفاش، لابه‌لای خاطراتش از قحطی‌هایی می‌گوید که در آن دولت سهمیه نان را برای مردم با دادن یک کارت مشخص کرده بود که هر کسی با در دست داشتن آن کارت‌ها از نیمه شب پشت در دکان نانوایی نوبت می‌گرفت، تا صبح سهم نان خود را دریافت کند، می‌گوید: «یک زمانی نان سنگک‌ها واقعا خشخاشی بودند، آن زمان کشت خشخاش آزاد بود و نانواها از دانه‌های آن برای خوش طعم شدن نان سنگک استفاده می‌کردند اما از ۳۰ سال قبل که کشت خشخاش قدغن شد، کنجد جای خشخاش را گرفت.»
عبدالمحمد کفاش، شاطر قدیمی گذر لوطی صالح هنگام گفتن از آن روز‌ها آنقدر شوق و ذوق دارد که در میان حرف‌هایش فراموش می‌کنم که آن روز‌ها گذشته است و اکنون سال ۱۳۹۱ هجری شمسی است و دیگر صدای جغجغه «علی جغجغه» به گوش بچه‌های این گذر نمی‌رسد.
وقتی از او خداحافظی می‌کنم صدایش هنوز در گوشم است. صدایی که با پایین کشیده شدن کرکره نانوایی کفاش‌ها، دیگر صبح‌ها در گذر ل نان یکی از قدیمی‌ترین غذاهای تهیه شده به دست بشر است و تاریخچه آن به اواخر عصر حجر برمی‌گردد. آن زمان بود که انسان برای اولین بار دانه غلات را با آب مخلوط کرد و با پختن خمیر به دست آمده، نان تهیه کرد.
تاریخچه نان سنگک
در رابطه با چگونگی و محل و تاریخ دقیق پیدایش نان سنگک در هیچگونه اطلاع دقیق و روشنی در دسترس نیست. کهن‌ترین نوشته و تحقیقی که در آن از نان سنگک نام برده شده، کتاب فرهنگ لغاتی است به نام «برهان قاطع» که توسط نویسنده‌ای به نام خلف تبریزی در سال ۱۰۶۲ هجری قمری نگارش یافته و مولف در آنجا زیر معنی واژه سنگک می‌نویسد:
همچنین در تقویم سالنمایی که توسط «کمیته نانوایان تهران» که در ۱۹ اردیبهشت سال ۱۳۲۶ شمسی در چاپ شده در رابطه تاریخچه و چگونگی پیدایش نانوایی و نان سنگک اینگونه آمده است:
شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهیدست و لشگریان خود که غالباً در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند و لازم بود به هر شهری می‌رسند، نانواهایی باشند که بتوانند به قدر مصرف سربازان نان تهیه نمایند و غذایی باشد که خورش نان قرار دهند، درصدد چاره برآمد و حل این مشکل را از “شیخ بهایی” خواست که از اجله، علما و دانشمندان ایران بود.
شیخ بهایی با تفکر و تعمق، تنور سنگکی را ابداع نمود. این اختراع که با دقت و هوشیاری طرح و عملی شده، به قدری کامل و دقیق است که پس از گذشت چند صدسال هنوز به همان صورت اولیه مورد استفاده قرار گرفته و نانی که از تنور سنگکی بدست می‌آید، مأکول‌ترین نان است.
البته باید این نکته را توجه داشت که علیرغم این ادعا که در این سالنامه آمده است، نانوایان و کارگران و شاطران نانوایی‌های سنگکی در رابطه با پیدایش این نوع نان، نظرهای دیگری هم دارند که شاید این دیدگاه‌ها واقعی‌تر و به حقیقت نزدیکتر باشند.
دیدگاه‌ها این است که پخت نان سنگک قبل از ورود اسلام به ایران رواج داشته و پیدایش آن اینگونه بوده که یکی از پادشاهان بیمار می‌شود. طبیب معالج او تجویز می‌کند که برای شاه باید نانی تهیه کند که آن نان روی ریگ (سنگ‌های کوچک) پخته شود. در اجرای این کار دستور داده می‌شود که روی توری مقداری ریگ و سنگریزه بریزند و در زیر آن آتش پرحجمی روشن نمایند تا ریگ‌ها کاملاً داغ گردند و آنگاه خمیر نان را با دست روی تخت‌هایی پهن کرده و روی سنگ‌های داغ قرار دهند تا بپزد.
ولی چون در این روش قسمت پایین نان پخته و قسمت رویی نمی‌پخت، توری دیگری هم روی خمیر قرار دادند و روی آن آتش ریختند تا هر دو طرف نان بپزد. کم‌کم این روش پختن نان توسعه و تکامل یافته تا به صورت امروزی درآمده است. همچنین در کتب تاریخی ذکر شده که وقتی سربازان عرب به شهر مدائن آمدند و نان سنگک را روی میز نانوایی دیدند، نمی‌دانستند که آن چیست و همین هم خود دلیلی بر قدمت پخت نان سنگک در ایران است.
همچنین در سالهای قبل در قلعه‌ای قدیمی در نزدیکی شهر ورامین و در زیرزمین این قلعه بقایای یک نانوایی سنگکی کشف شد که تنور آن سالم مانده و ریگ‌های داخل آن موجود بود. نان سنگک که از نظر مزه، طعم، هضم و بهداشت و سلامت بهترین نان ایرانی و حتی دنیا است از آرد مرغوب و سالم، آب خالص و کمی نمک تهیه می‌شود. مایه خمیر و یا خمیر ترش هم برای ورآمدن خمیر و بالا بردن کیفیت پخت نان به آن می‌افزایند.
در پخت نان سنگک به غیر از سه ماده ذکر شده، نباید چیز دیگری استفاده کرد. استفاده از جوش شیرینی که در سالهای اخیر رواج پیدا کرده، ممنوع است و حتی آرد این نان باید از گندم مرغوب و سالم بدون هیچ نوع آرد دیگری مانند آرد جو یا حبوبات باشد.
اگر گندمی دچار آسیب یا آفت از قبیل سن و چیزهای دیگر بوده یا ناخالصی داشته باشد، به درد تولید این نوع نان نمی‌خورد. حتی انواع گندم که در نقاط مختلف از لحاظ آب و هوا به دست می‌آیند، در کیفیت پخت نان سنگک موثر هستند. شاطرها و نانواهای ماهر می‌گویند ری آرد گندم برای پخت نان سنگک (۱۲ کیلوگرم) احتیاج به یک تبریزی (سه کیلوگرم) ترشی و یک نصفه (ظرف نیم‌پر) نمک دارد.
در زمان‌های گذشته شغل نانوایی که به شاطری معروف است، در خانواده‌ها موروثی بود و تقدس خاص خود را داشت. یعنی از پدر به پسر می‌رسید و به همین دلیل نانوا حتی در صورت ضرر حاضر نبود از شغل پدری دست بکشد و کار دیگری انتخاب کند. بنابراین نانواها پشت در پشت شغل و مغازه پدری را حفظ می‌کردند و ادامه می‌دادند و شغل نانوایی شغلی بود که هر کسی وارد آن نمی‌شد.
به همین دلیل نانواها در کار خود تخصص داشتند و در شناخت گندم، تولید نان خوب و مرغوب و پربرکت از هیچ کوششی دریغ نکرده و برای حفظ حرمت خانوادگی این شغل همه سعی می‌کردند با تهیه گندم خوب و پرورش خمیر خوب، نان مرغوب و سالم به مشتریان‌شان تحویل دهند. خدا هم برکت کار را زیاد می‌کرد.