[ad_1]
یکی از مهمترین موضوعاتی که قبل از تصمیم گیری در مورد طراحی آشپزخانه باید به آن توجه شود نحوه تحویل غذا به میهمانان است. این به عنوان سیستم خدمات شناخته شده است. یک عملیات بزرگ مانند هتل می تواند بیش از یک برنامه خدماتی را در یک زمان عملی داشته باشد: سرویس کنار میز اتاق و پشتیبانی از نوار گاه به گاه. در انتهای طیف رستوران های اکسپرس سرویس از سیستم های خدماتی استفاده می کنند که بر سرعت و راحتی تأکید دارند از جمله پشتیبانی از غذا و همچنین گزینه فست فود با ایستادن در همان پیشخوان برای سفارش پرداخت و منتظر غذا. دقایق. هر سیستم خدماتی دارای زیر سیستم است. آنها با هم همه جنبه های پیشروی غذا را از قسمت آشپزخانه میز و میز برگردانده و به قسمت ظرفشویی برمی گردانند.
این پیشروی تقریباً شبیه ترافیک شبکه شلوغ خیابان به هجوم معروف است. هنگام برنامه ریزی برای طراحی منطقه آشپزخانه دو نوع جریان وجود دارد که باید در نظر گرفته شود: جریان عنصر و میزان ترافیک. جابجایی محصول جابجایی انواع مواد غذایی است از ورود آن به محل دریافت از طریق آشپزخانه به مهمانان. جریان بازدیدکنندگان ممکن است حرکت کارمندان از طریق ساخت و ساز هنگام انجام وظایف خود باشد. بهترین کار در انواع سیستم های توزیع کاهش دوباره عقبگرد و تقاطع ها برای اطمینان از مسدود نبودن خیابان ها است.
در هر سرویس غذایی 3 الگوی جریان اصلی پیدا خواهید کرد: مواد اولیه ساخت هر ظرف الگوی جریان جلو به عقب دارد. آنها به پشت رستوران در منطقه آشپزخانه جایی که آماده هستند می رسند. سپس آنها به قسمت جلوی رستوران سفر می کنند تا در محل غذاخوری پذیرایی شوند. سرانجام آنها دوباره به عنوان زباله برمی گردند. نوع سوم الگوی ترافیک ممکن است هجوم پرسنل خدماتی باشد زیرا گارسون ها مواد غذایی را انتخاب می کنند آنها را به مهمانان تحویل می دهند و جداول را تمیز می کنند. در یک شب شلوغ کل سیستم مانند یک بزرگراه شلوغ است. همانطور که تصور می کنید در صورت چرخش اشتباه غالباً احتمال بروز فاجعه وجود دارد.
نکته کلیدی در مدیریت این سه نوع معامله این است که هرکسی نباید با دیگران تداخل کند. در داخل آشپزخانه نیز جریان منحصر به فردی برای هر قسمت پخت و پز وجود دارد. این می تواند الگویی از مراحل باشد که آشپزها متعهد می شوند هر ظرف را کنار هم قرار دهند یا روش منظمی که ماشین های ظرفشویی می توانند ظروف را خراشیده مرتب شستشو و دفع کنند. سیستم های پشتیبانی و طرح های گردش کار شما باید سبک آشپزخانه شما را راهنمایی کند. فرآیندی که تعداد زیادی در مدت زمان کوتاه تغذیه می کند با 1 مورد تغذیه نیز در تعداد طولانی اما با مدت زمان طولانی متفاوت خواهد بود.
می بینی چطور؟ فاصله آشپزخانه تا محل غذاخوری یکی از موارد اساسی است و
طراحان آشپزخانه برای مقابله با آن راهکارهای زیادی ارائه داده اند. شاید متوجه شده باشید که در برخی از رستوران ها پیشخدمت ها وظایف مربوط به غذا را در خارج از منطقه آشپزخانه در ایستگاه های انتظار نزدیک به مهمانان انجام می دهند. آنها می توانند نان سوپ ملاقه را خرد كرده و سرو كنند سالاد ترتیب دهند و آنها را درست كنند یا خودشان نوشیدنی بریزند. ایده این است که سرعت بخشیدن به پشتیبانی و حفظ اتاق آشپزخانه (گاهی اوقات ناخوشایند) برای کارهای واقعی آشپزی است.
یک تصمیم مهم دیگر که باید در اوایل روش الگو گرفته شود: آیا کارکنان منتظر باید برای انتخاب غذا به منطقه آشپزخانه بیایند یا باید آنها را از طریق یک پنجره عبور از آشپزخانه و اتاق غذاخوری به آنها تحویل دهند؟ اگرچه پنجره پاس غیررسمی در نظر گرفته می شود می توان از آن در رستوران مجلل استفاده کرد و ممکن است توسط دیوار یا پارتیشن از دید عموم مسدود شود. هر یک از این عناصر – فاصله و دسترسی به آشپزخانه – به تعریف طرح های جریان شما کمک می کند. در یک جهان ایده آل طرح های جریان همه خطوط مستقیمی هستند که با هم تلاقی ندارند. با این حال این کمال به ندرت حاصل می شود. 1 قانون ساده این است که هرچه سریعتر می خواهید سرویس خود را بدست آورید مهمتر از این است که الگوهای تجاری خود را نادیده بگیرید. در یک سناریوی سرویس اکسپرس خطوط جریان باید کوتاه و مستقیم باشند.
دفعه بعدی که پشت میز فست فود می ایستید به تعدادی از مراحل کارگران برای ریختن نوشابه برداشتن همبرگر و بسته بندی سیب زمینی سرخ کرده توجه کنید. سرعت نتیجه مطلوب است.
در هر مکان که می توان در فضای آشپزخانه کار کرد تا احساس یک تجربه ناهار خوری آرام را افزایش دهد برعکس است. هیچ تخته جغجغه ای وجود ندارد و هیچ ایستگاه انتظار شلوغی در اینجا وجود ندارد. اکنون که گردش خون افراد را هنگام انجام تکالیف در رستوران بررسی کردیم بیایید به Food Flow Line پایبند باشیم: مسیر مواد اولیه از زمان ورود به ساختمان تا
زمان باقیمانده می شود.
منطقه ورود جایی است که غذا از کامیون های حمل بار تخلیه و به داخل ساختمان آورده می شود. اکثر رستوران ها مکان های پذیرایی نزدیک درب پشت را مشخص می کنند. توقف بعدی ما ذخیره سازی خشک انبار یخچال یا ذخیره سازی فریزر است – جایی که مقدار زیادی غذا در دمای مناسب تا زمان نیاز نگهداری می شود. غذایی که از ذخیره خارج می شود به تعدادی از مناطق آماده سازی یا آماده سازی سبزیجات گوشت ها یا سالادها می رود. برای تهیه غذا برای توقف بعدی آن محل خرد کردن و ریز کردن در اینجا است منطقه تولید. اندازه و عملکرد منطقه آماده سازی به طور گسترده ای متفاوت است بیشتر به سبک سرویس و نوع منطقه آشپزخانه بستگی دارد.
وقتی بیشتر مردم به آشپزخانه رستوران اعتقاد دارند آنچه تصور می کنند خط تولید است. در اینجا قبل از سرو غذا شکل نهایی به غذا داده می شود: جوشاندن سرخ کردن سرخ کردن پخت کباب کردن و بخارپز کردن از فعالیت های اصلی این منطقه است. غذاها قبل از بیرون رفتن از داخل سینی سرویس رنگ و تزئین می شوند. این پایان خط جریان غذاهای معمولی است. تعدادی از مراکز عملکرد آشپزخانه در توالی جریان معمول غذا گنجانده نشده اند اما ارتباط تنگاتنگی با آن دارند. به عنوان مثال مکان های ذخیره سازی باید نزدیک به منطقه آماده سازی باشد تا حرکت پرسنل به جلو و عقب کاهش یابد. در بعضی از آشپزخانه ها یک اتاق جداگانه برای مواد تشکیل دهنده وجود دارد جایی که هر آنچه برای یک دستور غذا لازم است سازمان یافته است برای برداشت یا تحویل یک ایستگاه کاری خاص.
ذخیره سازی هنگامی که در نزدیکی منطقه آماده سازی قرار می گیرد نسبت به نزدیکی محل پذیرش مزیت بیشتری دارد و موجب صرفه جویی در مراحل کارگران شلوغ می شود. نانوایی معمولاً بین محل های خشک و محل نگهداری پخت و پز قرار می گیرد زیرا می توان میکسرها و اجاق ها را با استفاده از منطقه پخت و پز به اشتراک گذاشت. منطقه برش گوشت نیز ضروری است. به دلایل ایمنی و بهداشتی و همچنین تمیز کردن آسان باید در نزدیکی تمام یخچال ها و سینک ظرفشویی ها باشد. با این حال به یاد داشته باشید که برخی از آشپزخانه ها به اندازه کافی بزرگ نیستند تا بتوانند مراکز کار جداگانه و تخصصی را در خود جای دهند. برنامه ریزی فضای آشپزخانه به یک سوال از اولویت های ناپایدار تبدیل می شود و این یک سازش مداوم است.
همانطور که وظایف خود را دستکاری می کنید به هر وظیفه ای که در هر ایستگاه انجام می شود فکر کنید. این چقدر برای وظیفه اصلی منطقه آشپزخانه مهم است؟ آیا وظایفی وجود دارد که برای صرفه جویی در وقت و / یا مکان می تواند تغییر تنظیم مجدد یا لغو کلا انجام شود؟ برخی از ایده هایی که باید در اینجا مورد بحث قرار گیرد عبارتند از: فرکانس حرکات بین چندین قطعه تجهیزات فاصله بین قطعات چرخ دنده ایجاد فضای موقت برای مناطق فرود برای مواد اولیه یا پانل های آماده نشستن تا زمان نیاز و موقعیت چرخ دنده روی چرخ ها به طوری که بتوان آن را از وب سایت به سایت دیگری منتقل کرد اضافی ایجاد فضای پارکینگ برای تجهیزات در صورت عدم استفاده.
ما فقط ذکر کردیم اگر ایستگاه های وظیفه در مجاورت یکدیگر باشند بدون اینکه تنگ شوند در وقت و انرژی صرفه جویی می کنید. و اگر افرادی که در بیش از یک منطقه کار می کنند دارای مسیرهای آسان برای استفاده و بدون مانع بین آن مکان ها باشند می توانند عملکرد بهتری داشته باشند. یک مرکز کار وجود دارد که غالباً از جای خود خارج می شود و حوض ظرفشویی است که به نظر می رسد همیشه به سمت گوشه مبهم تر قسمت آشپزخانه می رود. درست است که یکی از جذاب ترین مناطق نیست اما در مورد مراکز کاری دیگری که به آنها بستگی دارد فکر کنید. یک آشپزخانه معمولی باعث سرریز شدن قابلمه ها و قابلمه ها می شود. چرا کاسه گلدان نزدیک خط تولید قرار نگرفته است تا با این خرابکاری مقابله کند؟
و صحبت از ظروف ذخیره آنها بسیار ایمن است. هر یک از آنها تمیز و کثیف است فضای زیادی را اشغال می کند و نیاز به راه حل های خلاقانه ذخیره سازی دارد. اغلب اوقات قفسه های قابلمه / تابه می توانند مستقیماً روی قسمت ظرفشویی آویزان شوند و به ماشین های ظرفشویی مکانی آسان برای خرید ظروف تمیز مستقیم از صفحه تخلیه بدهند. (به یاد داشته باشید که هر چیزی که در نزدیکی زمین ذخیره می شود باید به دلایل بهداشتی حداقل 6 اینچ از سطح زمین فاصله داشته باشد.)
[ad_2]